Demi-sphère Passion-praliné

Salut à tous!

J’espère que vous avez passé un très beau Noël! Pour ma part, ces deux dernières semaines ont été particulièrement chargées: entre travail, chasse aux cadeaux et (surtout!) préparation des repas des 24 et 25 décembre! Mais je reviens juste à temps, au cas où vous n’auriez pas encore choisi votre dessert pour le dîner du Nouvel An, avec ma recette de demi-sphère passion-praliné! 

Composée d’un crémeux passion, d’une mousse praliné et d’un biscuit dacquoise, ces deux saveurs se marient très bien et mêlent subtilement sucré et acidité. Le biscuit ne doit pas être trop épais afin d’apporter du croustillant à cette pâtisserie et vous pouvez également incorporer des noisettes concassées à votre praliné. Et maintenant, place à la recette!

Recette pour 6 demi-sphères

Ingrédients:

 Pour la mousse praliné: 

  • 35 g de praliné (j’adore la recette de Nana et Chocolat)
  • 17 cl de lait entier
  • 1 feuille de gélatine
  • 50 g de crème fleurette

Pour le crémeux passion:

  • 75 g de jus de fruits de la passion (surgelé ou provenant des fruits frais)
  • 1 oeuf
  • 45 g de sucre
  • 1/4 de gousse de vanille grattée
  • 50 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine

Pour la dacquoise:

  • 35 g de farine
  • 3 blancs d’oeufs
  • 75 g de poudre d’amande
  • 70 g de sucre glace
  • 30 g de sucre semoule

Finitions:

  • Feuillantine
  • Nappage neutre
  • Petits morceaux de fruits confits ou feuille d’or

Matériel:

  • 1 moule de 6 empruntes demi-sphère en silicone de 6 cm de diamètre
  • 1 moule à empruntes demi-sphère en silicone de 2,5 cm de diamètre
  • 1 poche à douille + douille 6 mm
  • 1 volette à pâtisserie ou une grille de four

 

Préparation:

Commencer par préparer la mousse praliné:

  • Faites ramollir la gélatine dans de l’eau très froide pendant 15 minutes.
  • Mélangez le praliné et le lait. Faites tiédir le mélange puis incorporer la gélatine essorée.
  • Montez la crème jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse puis incorporez-la au mélange précédent.
  • Disposez votre appareil dans les moules à demi-sphère de 2,5 cm, puis placez au congélateur pour 2 heures minimum.

Le crémeux passion:

  • Faites ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.
  • Dans un bol, mélangez le jus de fruit de la passion, le sucre, les graines de vanille et les œufs puis faites épaissir l’appareil au bain-marie sans cesser de remuer.
  • Hors du feu, incorporez la gélatine préalablement essorée.
  • Passez le tout au chinois, puis refroidir le mélange à 35°C.
  • À l’aide d’un mixeur plongeant ajoutez le beurre coupé en dés jusqu’à ce que le mélange soit bien émulsionné.
  • Versez l’appareil dans les grands moules jusqu’à 1 cm du bord puis placez les demi-sphères de mousse praliné encore congelées au milieu en appuyant bien afin que le crémeux passion remonte jusqu’au bord.
  • Placez de nouveau au congélateur.

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Le biscuit dacquoise:

  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Montez les blancs en neige. Une fois montés, serrez-les avec le sucre: le mélange doit devenir brillant et dense.
  • Mélangez grossièrement dans un bol le sucre glace et la poudre d’amande.
  • Mélangez très délicatement ce mélange aux blancs en neige puis faites de même avec la farine.
  • Remplissez une poche à douille de cet appareil puis, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, formez des cercles de 6 cm de diamètre environ et de 0,5 cm de hauteur.
  • Saupoudrez de sucre glace puis enfournez 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être un peu croustillant sur les bords et moelleux au milieu.
  • Laissez refroidir sur la plaque.

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Finitions:

  • Démoulez vos demi-sphères puis placez-les sur une grille. Versez le nappage neutre, préalablement tiédi, sur l’entremet puis disposez-les sur les biscuits.
  • Pour le décor, prenez la demi-sphère dans votre main gauche (si vous êtes droitier), bien à plat. Prenez une grosse poignée de feuillantine dans le creux de votre main droite, puis appliquez-la tout autour de la pâtisserie. Elle collera directement au nappage.
  • Ajoutez enfin, un petit morceau de fruit confit ou une feuille d’or sur le dessus.

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Allez, courage! Il est encore temps de préparer ces jolis desserts pour impressionner vos invités le soir du 31! Ne vous laissez pas impressionner par la longue liste d’ingrédients ou par les temps de repos au congélateur: il s’agit d’une pâtisserie vraiment facile à réaliser.

Comme d’habitude, j’attends vos réactions en commentaires, messages privés et sur les réseaux sociaux!

Je vous souhaite de passer un Nouvel An de folie et à très vite pour de nouvelles recettes!

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4 commentaires sur « Demi-sphère Passion-praliné »

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